Bademli Biskuvi (Biscotti)

Bloguma yazmayacagim artik diye not duseli iki ay oldu. Bu biskuvileri birkac sene once kizkardesim beni ziyaret ettiginde yapmistik ve de Esin bayilmisti. Dun bu biskuvilerden yapinca aklima Esin geldi, tarifi ona gonderecekken bloga eklemek daha iyi olacak diye dusundum. Boylece bloguma kisa surelik bir donus olmus oldu. Bademli biskuvi (biscotti) aslen Italya'dan olsa gerek sanirim, Italyan komsumdan ogrenmistim ilk kez yapmayi. Verecegim tarif Stephanie Alexander'in The Cook's Companion kitabindan. Yaklasik iki duzine cikti, ama ben biskuvileri cok ince kesmedim, ince kesme ozurlu oldugumdan. Ince kesilirse daha da cok cikar, belki 30 adet. Dunden beri kac tane yedim diye eklemeden sozu keseyim.

Kahveli, Cevizli Biskuvi: Ye #22

Bloguma bir surelik ara vermis olsam da, biskuvi yapmayi cok sevdigimden kurabiye etkinligini kacirmak istemedim. Arasira yaptigim bu biskuvilerin tarifi, eski bir Avusturalya biskuvi kitabindan (AWW the big book of beautiful biscuits). Kahve, ceviz ve cikolata tatlari birbirine cok yakisiyor. Sekeri cok hafif, agiza daha cok kahve tadi geliyor. Tarifteki pudra sekeri kismini atladim bu sefer.

125 gr tuzsuz tereyagi
1/2 bardak esmer seker, bastirilarak olculmus
1 yumurta
2 yemek kasigi hazir kahve tozu
1 yemek kasigi kaynar su
1.75 bardak un
1 tatli kasigi kabartma tozu
60 gr ceviz

75 gr bitter cikolata
2 yemek kasigi pudra sekeri
1 tatli kasigi neskafe, ayrica

1. Firini 180 dereceye ayarlayin. Oda sicakliginda yumusamis tereyagi, seker ve yumurtayi krema haline gelene kadar karistirin. Kahveyi suda eritin, krema karisimina ekleyin.

2. Unu iki parti olmak uzere ekleyin ve karistirin.

3. Hafif unlanmis tezgahta, hamuru yumusak hale gelene dek hafifce yogurun. Oklava ile yarim cm. kalinliginda acin. Kenari tirtikli 5 cm.lik biskuvi kalibi ile biskuvileri kesin (iki tepsi, yaklasik 35 adet cikiyor).

4. Biskuvileri yagli kagit kaplanmis tepsiye 2.5 cm aralik birakarak dizin. Her biskuvi ortasina bir ceviz bastirin. Firinda 10-12 dakika pisirin (biskuviye bastirin, sertlesmis olacak). Tepsiden alip, izgara tel uzerinde sogutun.

5. Cikolatayi eritin. Ayri bir kapta kahve ve pudra sekerini ezerek karistirin. Biskuviler soguduktan sonra, bir yarisina pudra sekeri serpin. Diger yarisini cikolataya batirin. Izgara tel uzerinde cikolata donana kadar bekletin.

Hurmalı Top Musli

Bu tarife teatime'da rastladim. Denedigime degdi, gercekten de guzel oldu. Bu toplara benzer bir topu ara sira gittigim bir kafeden aliyordum ki artik almama pek gerek kalmayacak sanirim. Tarifin orijinalini Mine bir Avusturalya yemek dergisi sayfasinda bulmus, ve olculeri yariya indirerek yapmis. Direk olarak o sayfaya giderek olculeri uyguladim. Yalniz evde kuru kayisi olmadigindan 30 gr kuru elma, 110 gr kuru hurma kullanarak yaptim. Bir dahaki sefere ceviz veya hafif kavrulmus badem de ekleyecegim. Tarifi ayrica yazmiyorum ki turkcesi teatime'da, ingilizcesi taste.com.au da. Denerseniz afiyet olsun.

Not I. Hurma ve elma karisimi cok cabuk pisti, asil tarifteki verilen sureyi kullanmama gerek kalmadi.

Not II. Hurma ve elmayi pisirmeden once yikadim ki uzerindeki koruyucu maddeler akabildigince aksin. Kuru kayisi icin de kullanilan yontem kullanmadan once 20 dk havalandirmak ki uzerindeki koruyucu madde sulfur diyoksit ucsun (bunu bir yerde okumustum, ne kadar ise yariyor bilemiyorum).

Crostoli - Bir Çeşit İtalyan Bisküvisi

Komsumuz Maria bize her sene noel ve paskalya doneminde bir tabak crostoli getirir. Aslinda Italya'nin kuzeyinde yaygin olan crostoliyi, Napoli Sorrento civarindan olan Maria'dan daha guzel yapan var midir bilemem. Alan pek sevmedigi icin birkac sene oncesine kadar biskuvilerin hepsini afiyetle yiyordum ki artik Zeynep'le paylasiyorum. Bugun biskuvilerin bir tanesini bitirdikten sonra, fotograflarini cekmek geldi aklima. Yapmasi oldukca emekli oldugu icin bu biskuvileri, bazi tariflere elimin degmedigi uzere, hic denemedim bu gune kadar. O nedenle, tarifsiz bir yazi ve de fotograf bu sefer...

Çilek Kremalı Beze

Beze, yumurta aki ve sekerden yapilan, puf noktalarina uyulursa yapmasi en kolay biskuvi cesitlerinden. Cocukken annem oldukca sık beze yapardi ki firinin basina gidip gelip sabirsizlikla pismelerini beklerdim. Pastanelerde beze torbayla satiliyorsa da evde yapilan her zaman daha taze oluyor. Icinde kullanilan yumurtanin kalitesini ayarlama olanagini da veriyor ev bezesi.

Cilek kremali beze, sonrasinda iki bezenin cilek kremasi ile yapistirilmasiyla elde ediliyor. Ben aslinda bu tarifi kullanarak sadece beze yapiyorum, ama Zeynep'in israriyla kremali denedik bu sefer.

Bu arada ekleyeyim ki bezenin buyuk pasta genisliginde yapilip, krema ve meyve ile servis edilen bir sekli var ki pavlova deniyor. Pavlovanin Avusturalya'ya mi Yeni Zellanda'ya mi ait oldugu tartisma konusu. Ben Avusturalya'da oldugum icin, Avusturalya'ya ait diyeyim. Pavlova icin kullanilan yumurta aki, seker orani daha farkli. Asagidaki tarif, minik bezecikler icin.

Tariften once, birkac puf noktasi. Beze yapilacak yumurtayi yaklasik yarim saat once buzdolabindan cikarirsaniz, oda sicakligina ulasmis olur ki o zaman beze kivamina daha kolay ulasir. Beze yaptiginiz mutfak malzemeleri tamamen kuru olmali. Yagmurlu veya nemli gunlerde bezeler, havadaki rutubetten etkilenip, kabarmayacaktir. Baska bir gune birakmakta fayda var dolayisiyla.

Tarif Australian Women's Weekly Biscuits and Slices kitabindan. Krema icin iki farkli tarif veriyorum.

2 yumurta aki
2/3 bardak (150 gr) ince toz seker
1 tatli kasigi limon suyu (veya sirke) (1 teaspoon)
1 tatli kasigi pudra sekeri (1 teaspoon)

Krema icin
2 adet cilek
60 gr tereyagi
1 bardak pudra sekeri

Krema icin farkli bir tarif
2 adet cilek
1/4 bardak (60 ml) krem santi (thickened cream)
1 yemek kasigi pudra sekeri

1. Firini 120 dereceye ayarlayin. Biskuvi tepsilerini yagli kagitla kaplayin.

2. Yumurta aklarini elektrikli mikserle kucuk bir kapta, kucuk yumusak tepecikler belirene kadar cirpin. Yavas yavas seker ve limon suyunu ekleyin. Her eklemede seker eriyene kadar cirpin. Bezenin kivamina gelip gelmedigini anlamak icin, bir kasik beze alin. Kasigi yan tutunca akmamasi gerekir.

3. Karisimi, krema torbasina yerlestirin, duz susleme agzini kullanarak, tepsiye 1.5 cm eninde yuvarlak sekiller halinde dizin. Her beze arasinda en az 2 cm birakin. Ya da tatli kasigi kullanin. Bir kasik bezeyi, tepsiye ikinci bir kasik yardimiyla gecirin.

4. Firinda yaklasik 45 dakika, bezeler sertlesene kadar pisirin. Firini kapatin. Bezeleri cikarmadan, firinda sogutun.

5. Krema icin, cilegi ezin. Kullandiginiz tarife gore, diger malzemeleri ekleyin. Mikserle cirpin. Ikinci tarifte, kremanin sertlesmesi gerekecek (ilk tarifteki seker ve yag oranindan dolayi, daha sert bir krema). Bezeler soguyunca, iki beze arasina krema surerek, yapistirin. Bezeleri kapali bir kavanozda saklayin.

Not. Bezeleri hazirladiktan sonra, icine son anda incecik kiyilmis badem (slivered almonds), havanda dovulmus fistik, findik veya ceviz karistirip, nefis bezeler elde edebilirsiniz. Ya da cocuklar icin, bezeleri firina vermeden once bonibonla (M & M/ smarties) ile susleyebilirsiniz.

Kandil Simiti

Kandil simiti ve pogacaya hicbir zaman hayir diyemem. Melbourne'da en ozledigim seyler de bunlar, ve dolayisiyla pastaneler. Firin cok olsa da bir Turk pastanesi yok, ne zaman acilacak diye beklemekteyim. Gelelim sadede. Iki ay once mahlep buldum, dolabimda duruyordu. Sibel'in Kahvesi'nde kandil simitini gorunce, kullanmanin zamani geldi dedim. Leman Cilizoglu'ndaki tarifi de ortaya cikardim. Iki tarif oldukca benzer diye karar kilip, yine de ikisini birlestirmeden duramadim, ortaya bu kandil simiti cikti. Cok nefis oldular. Evdeki herkes Ebru da dahil olmak uzere afiyetle yedi.

Iki tarifte de un miktari icin aldigi kadar diyordu. Unu katarken tartiyi cikardim. Yaklasik 470 gr un aldi karisim. Yarim kilo unu hazirlayin o nedenle...

110 gr tereyağı (iki tarifte de 125 gr idi)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 su bardağı süt

1 adet yumurta (akı hamuruna, sarisi uzerine)

1 tatli kas. tozseker

1 tatlı kas. mahlep

1 tatlı kas. tuz

1 paket kabartma tozu (baking powder)

Aldığı kadar un (benimki 470 gr aldi) **

Cörekotu ve/veya susam

Firini 180 dereceye ayarlayin.

1. Tereyagini erit. Erimis yaglari, sutu, sekeri bir kapta karistirin. Catalla hafifce cirpilmis yumurta akini ekleyin.

2. Icine mahlep, kabartma tozu ve elenmis unu ekleyin. Kasikla karistirin. Sonra elinizle kulak memesi yumusakliginda bir hamur haline getirin. Cabucak bir araya geliyor malzemeler.

3. Hamuru 5-10 dakika dinlendirin.

4. Hamurdan ceviz buyuklugunde parcalar alip, simit haline getirin. Yaglanmis veya yagli kagit konulmus tepsiye dizin. Uzerlerine yumurta sarisi surun. Bir kismina corekotu/susam serpin. Bir kismini bos birakin.

5. Orta dereceye gelmis firinda rengi hafif pembe olana kadar pisirin. Yaklasik 20-25 dakika.

** Eger kabartma tozlu un satiliyorsa (self-raising flour), yarisini SR yarisini normal un + 1 tatli kasigi kabartma tozu olarak da kullanabilirsiniz.

Hindistancevizli Cikolatali Kiraz Dilimleri (Cherry Ripe)

Avusturalya'da cocuklar Cherry Ripe ile buyuyor. Cherry Ripe (dolgun kiraz), ici kiraz sekerlemesi ve hindistan cevizi olan, disi siyah cikolatayla kapli bir cikolata, ve sadece Avs'da uretiliyor. Cherry Ripe'i sevenler, taparlar. 45 yasinda olup da elinde CR ile hiziyla ama keyfiyle is arasi kosusturan insanlara sokakta rastlamak dogal birsey. Ben hastanede calisirken, Carsamba sabahi toplantilarinda arada bir torba CR acilir, herkes icinden birer tane kapar, torba bitene dek devam edilirdi. Ben Cherry Ripe'i pek benimseyemedim. Ama iste Avusturalya ruhunun bir parcasi, bence Vegemite'dan sonra Cherry Ripe geliyor... Eee, Alan'da vegemitesiz evden cikarsa, tum gun aklindan vegemite cikmiyor. Cherry Ripe'a da bayiliyor.

Dogumgunu icin kek tariflerini karistirirken, aklima Cherry Ripe geldi! Bir yerde benzer bir tarif gormustum diye hatirlayip, tarifi sonunda kitaplardan birinde buldum (Australian Women's Weekly Biscuits and Slices). Tarifin adi Hindistan cevizli cikolatali kiraz dilimleri - Coconut Choc Cherry Slice. Alan, pastasina bayildi. O aksam masadaki arkadaslarimizdan biri de CR hastasiydi, o da bayildi. Ben de bu tarifin, Cadbury tarafindan yapilan Cherry Ripe'dan daha guzel olduguna karar verdim. Evet, biliyorum sekeri yagi bol. Ama bir defada ancak kucuk bir dilim yeniyor ve cay/kahve ile de super gidiyor. Deneyin derim.

Kat bir

2 bardak (250 gr) cikolatali biskuvi kirintisi

150 gr. tereyagi, eritilmis (40 gr ini siviyag koydum)

Kat iki

3/4 kap ince toz seker

1/3 bardak sut

1 2/3 bardak (150 gr) hindistan cevizi

1 yumurta beyazi, hafifce cirpilmis

1/4 bardak pudra sekeri

3/4 bardak kiraz sekerlemesi, ince ince dogranmis

Kat uc

200 gr siyah bitter cikolata, eritilmis

60 gr tereyagi, eritilmis (30 gr da yeterli bence)

1. 20 x 30 cm boyutunda bir tepsiye aliminyum folyo koyun ve folyoyu hafif yaglayin. Biskuvi kirintilarini ve tereyagi bir kapta karistirin. Tepsiye esit kalinlikta bastirarak yayin. Buzdolabinda 20 dakika (ya da sertlesene kadar) bekletin.

2. Kucuk bir tencerede seker ve sutu birlestirin. Dusuk isida seker eriyene kadar karistirin. Kaynamasin karisim, dikkat edin. Daha sonra 5 dakika sogutun.

3. Sut karisimini buyuk bir kaba gecirin. Icine hindistan cevizi, cirpilmis yumurta beyazi, pudra sekeri ve kiraz sekerlemelerini katin. Karistirin. Tepsideki cikolata kirintili kat iyice dondukta sonra, uzerine yayin. En az 15 dakika buzdolabinda bekletin.

4. Cikolata ve tereyagini bir kapta karistirin. Yumusacik olana kadar karistirin (ben ikisini eritmeden tencereye koydum, dusuk ateste, karistirarak erittim - kaynatmadan. Sonra da soguttum bir parca). Karisimi ucuncu kat olarak surun, ve tepsiyi buzdolabina yerlestirin. Birkac saat en az buzdolabinda kalacak. Dilimleyin ve servis edin.

Not. Avs'takiler icin, cikolatali biskuvi olarak Chocolate Crackle kullandim. Kiraz sekerlemesine (red glace cherries) gelince, Turkiye'de marketlerde oldugunu saniyorum, cunku pastanelerde rastladim.

Minik Zencefilli Kurabiyeler

Tesaduf bu ki iki hafta arayla zencefil kullanarak biskuvi yaptim (bkz. zencefilli biskuvi). Bu kurabiyeler farkli tabii. Ilki agza yumusakca gelmekte, bu ise kitir kitir. Bu kurabiyeleri en son bes sene once yapmistim. Bu hafta ozel bir gun nedeniyle, Alan'a cok sevdigi zencefilli kurabiyelerden iki kavanoz yapip hediye ettim, birini evdeki, digerini de ofisteki calisma masasi icin. Alan kurabiyelerini bitirmeden, ben size tarifi yazayim.

Ingilizcesi gingernut, ve Avusturalya'nin geleneksel biskuvilerinden. Gingernut ayrica hazir bir biskuvi cesiti olarak marketlerde de satiliyor. Ben evde yapilanini tercih ediyorum.

******************
OLCEK: 1 bardak su = 250 ml olcegine gore bardak hazirlayin.
1 Avs. caykasigi ~ yaklasik 1 turk tatli kasigi

2 bardak un
1 bardak ince toz seker
1/2 caykasigi karbonat
1 caykasigi tarcin
bir tutam tuz
2 caykasigi toz zencefil
125 gr tereyagi (45 gr ini sivi koydum)
1 yumurta
1 caykasigi bal (varsa asil tarifteki golden syrup)

1. Firini 170 dereceye getirin (moderately slow). Bir kaba unu eleyin. Seker, karbonat, tarcin, tuz ve zencefili ekleyin, karistirin. Tereyagini karisima parmaklarinizla yedirin. Birkac dakika sonra, karisimin ekmek kirintisi gibi oldugunu goreceksiniz.

2. Ayri bir kapta, yumurta ve bali hafifce cirpin, ve unlu karisima ekleyin. Ellerinizle yogurarak, sertce bir hamura donusturun.

3. Daha sonra tatli kasigi buyuklugunde miktar alip, elinizde top haline getirin.Hafif yaglanmis (veya yagli kagit konulmus) tepsilere beser santimetre arayla dizin.

4. Firinda yaklasik 13-15 dakika pisirin. Tepside sogutun. Ilk basta yumusakca gozukse de, soguyunca kitir kitir olacak kurabiyeleriniz.

Yaklasik 40 adet cikiyor. Firini altli ustlu, iki kere kullanmak gerekiyor.

Tarif AWW the big book of beautiful biscuits kitabindan.

Annemin Acılı Peynir Kurabiyesi

Bu tarifi ikinci yapışım. Annemden almış olduğum tarifin biraz değişmiş hali bu (yağı daha az). Acısını ayarlamak mümkün. Gerçi bu haliyle bile Zeynep iki adet yedi. Yaklaşık otuz adet kurabiye çıkıyor.
*********************

100 gr. tereyağı veya margarin
80 gr. sıvı yağ
2 yumurta (birinin sarısı üzerine sürmek için ayrılır)
1 su bardağı rendelenmiş peynir (kaşar ve beyaz karışık)
1 tatlı kaşığı biber salçası
toz biber (bu sefer birer çaykaşığı acı, tatlı ve pul koydum)
3 su bardağı un (bir bardağını kepekli kullandım)
15 gr kabartma tozu
Çörekotu

Fırın 180 dereceye ayarlanır.
Yağ hafif eritilir. Yumurta sarısı ve aklarıyla karıştırılır.
Un dışındaki malzemeler eklenir ve karıştırılır. Un elenir.
Yoğrulur. Yumuşakça bir hamur yapılır.
Merdaneyle bir parmak kalınlığında açılır.
Kalıpla kesilir. Kurabiyeler tepsiye dizilir.
Üzerlerine yumurta sarısı sürülür. Çörekotu serpilir.
Fırına sürülür. Yaklaşık yirmi dakika sonra çıkarılır.
Tepside soğutulur.

Not. Çörekotu = nigella seeds, black sesame seeds

Zencefilli Bisküvi (Gingerbread People)

Zeynep'le beraber haftasonu zencefilli biskuvi yaptik. Bu biskuviler normalde zencefilli adam diye geciyor, ve tek kalipla kesiliyor. Biz degisik kaliplar kullandik, ve de zencefilli kiz da yaptik. Bir de denizkizi ama o fotoğrafta görülmüyor. Tarif Australian Women's Weekly The Big Book of Beautiful Biscuits kitabından alınma - basligi gingerbread people.

*******************
ONEMLI 1 bardak = 250 ml su (Avusturalya mutfak olcusune gore – buna gore bardak ayarlarsaniz, olculer tutar)

1 cay kasigi da yaklasik bir tatli kasigina denk dusecek.

Hamur icin

125 gr tereyagi
½ bardak esmer seker (olcege koyarken bastirin, bosluk kalmasin)
1 yumurta sarisi
2 ½ bardak un
1 caykasigi karbonat
3 caykasigi zencefil tozu
2 ½ yemekkasigi bal (veya golden syrup) *
Iki parca yagli kagit

Seker kremasi icin

1 ½ bardak pudra sekeri
1 yumurta aki
4 damla limon suyu
Gida boyasi

1. Firini 190 dereceye ayarlayin. Tereyagi ve sekeri mikserle hafif bir krema haline donusene dek cirpin (derin bir kapta, yoksa etrafa ucusurlar). Daha sonra yumurta sarisini da ekleyin ve tekrar cirpin. Yavas yavas icine kuru malzemeleri ve bali sirasiyla ekleyin, kasikla iyice karistirin. Elinizle hafifce yogurun. Yumusacik bir hamur olacak. Hamuru alti parcaya bolun. Her parcayi iki yagli kagit arasinda olmak uzere oklavayla 3 mm incelikte acin.

2. Parcalari sirasiyla iki yagli kagit arasinda oklavayla 3 mm incelikte acin. Ustteki kagiti yavasca siyirin. Biskuvi kaliplariyla kesin. Hamur yumusacik oldugundan dikkat ederek, kalibin etrafindaki parcalari bicakla cikartin. Kalibi kaldirin.

3. Yagli kagidi, hafif yaglanmis (ya da yagli kagit dosenmis) tepsinin uzerine cevirip, yagli kagidi siyirarak, biskuviyi tepsiye transfer edin (zor gibi gelebilir, ama oldukca kolay). Ikinci basamagi tekrarlayin, tepsileri doldurana dek (biskuviler aralikli yerlestirilecek). Orta isidaki firinda 8 ila 10 dakika tutun. Tepside sogutun. Biskuviler tamamen soguyunca, seker kremasini kucuk plastic torbaya koyun. Bir ucunu ufacik kesin. Torbayi sikarak, biskuvileri susleyin.

Biz iki tepsi kullandik, ve iki asamada pisirdik – toplam uc tepsi cikti. Suslemek icin de seker kremasini hazir tuplerde satin aldik.

Seker kremasi: Pudra sekerini elekten gecirin. Kucuk bir kapta yumurta akini tahta bir kasikla hafifce cirpin. Yumurtaya pudra sekerini birer kasik olmak uzere, yavas yavas katin ve her katmadan sonra, kasikla iyice karistirin. Pudra sekeri krema sekline donusunce, limon suyunu ve gida boyasini karistirin. Farkli renkler elde etmek icin, birkac torbaya koymak uzere, kremayi birkac bolume ayirin ve farkli renkler katin. (Marketinizde tupler icinde hazir seker kremasi satiliyorsa, tercih edin derim – ready icing).

* Golden syrup Avusturalya, Ingiltere, Irlanda ve Kanada’da bulunuyormus. Yerine bal rahatlikla kullanilabilirmis.