Pesto (İtalyan tarzı yeşil sos/meze)

Bu tarif Italyanlarin unlu "pesto"su, yesil ot ve findik/fistik karisimi. Aslen makarna sosu olarak kullanilsa da meze olarak da cok guzel gidiyor. Genelde pesto yapiminda taze feslegen kullaniliyor. Melbourne'da kafelerde kisnisle yapilmis hali de sandvic icine surmek uzere yaygin. Taze feslegeni de kisnisi de yemeklerde seviyor olsam da pesto icinde kullanilinca iki ot da agiz tadima fazla geliyor. Pesto'nun en sevdigim hali roka yapragi ile yapilani.

Tarif bircok kitapta olsa da Jamie Oliver'in tarifinden yola cikip, degistirdim (Jamie's dinners). Orijinal tarifte feslegen ve camfistigi var. Ben roka yapragi ve badem kullandim. Findik veya Antep fistigi da kullanilabilir. Olculere tamamen uymaya gerek yok, agiz tadiniza gore oranlarla oynamaktan kacinmayin.

1. Makarnayi pisirdikten sonra tabaklara servis edin, her tabak uzerine birer kasik pesto ekleyin. Parmesan peyniri serpin. Karistirin. 2. Meze olarak kullanin. 3. Veya sandvic icine sos olarak surun.

1/2 dis sarimsak

deniz tuzu ve karabiber

birkac avuc taze feslegen yapragi (veya kisnis veya roka)

bir avuc camfistigi, tavada hafifce kavrulmus (veya findik/fistik/badem)

bir avuc taze Parmesan peyniri

sizma zeytinyagi

limon suyu

Mutfak robotuna sarimsak ve tuzu atin, calistirin. Daha sonra feslegen yapragini ve findiklari atin, calistirin. (Dikkat edin, tane tane kalsin, un ufak olmasin meze). Bir tabaga bosaltin. Icine parmesan peyniri, bir-iki kasik zeytinyagi, bir kasik limon suyu, karabiber ekleyin. Karistirin. Tadina bakin, arzuya gore, tuz, biber, limon, yag ve peynir oraniyla oynayin.

Balsamik, Peynirli Pancar Salatası

Balsamic beetroot with Roquefort

Bu tarife kutuphaneden aldigim bir kitapta rastladim (Gordon Ramsay - Sunday Lunch). Tarifi biraz degistirince lezzetli bir salata cikti ortaya. Asil tarifte rokfor (roquefort) peyniri vardi. Evde beyaz peynir oldugundan onu kullandim, ve dukkah ekledim son anda. Rokfor peyniri zaten yakin zamana kadar Avusturalya'da yasakti, yasak yeni kalkti, ve ancak ozel peynir dukkanlarinda bulunuyor. Beyaz peynir ote yandan oldukca yaygin, ve de pancara cok yakisti bence.

600 gr pancar, pisirilmis ve soyulmus
3-4 yemek kasigi sizma zeytinyagi
6-7 yemek kasigi balsamik sirke
birer tutam deniz tuzu ve karabiber
150 gr rokfor peyniri / beyaz peynir
1-2 tatli kasigi susam, kavrulmus (ben dukkah kullandim)

Pancarlari dilimle. Zeytinyagini bir tavaya koy ve pancari ekle, iki uc dakika sote et. Balsamik sirkeyi ekle, ve tuz-biber ekle. Pancar parlak gorunume kavusana kadar, hafifce karistir. Salata tabagina gecir. Birkac saat buzdolabinda sogut. Servis etmeden once, kirinti hale getirilmis rokforu ve susamlari salataya serp, ve karistir.

Not. Ben Avs'da cok yaygin olan konserve pancar kullandim. Vaktim olmadigindan diger malzemeleri konserve pancarla cabucak karistirip, servis ettim. Is cikisi icin pratik bir salata olmus oldu.

Daha once verdigim pancar tarifleri

Yogurtlu pancar salatasi
Firinlanmis pancar
Yogurtlu pancar mezesi

Beyaz Peynir Mezesi

Nefis bir meze daha... Yanina humus veya dukkah yaparsaniz da tatlar tam oturur.

1 bardak dolusu ezilmis beyaz peynir
2 yemek kasigi yogurt
1 dis sarimsak, dovulmus
1/2 bardak sizma zeytinyagi (azaltabilirsiniz)
1/2 tatli kasigi kuru nane
1/4 tatli kasigi pul biber
1/4 tatli kasigi kimyon

Ezilmis peyniri, dovulmus sarimsagi ve diger malzemeleri karistirin. Bir tabaga yerlestirin. Uzerine ekstra pulbiber ve kuru nane serpin. Pide, lavas ekmek veya krakerle afiyetle yiyin.

Mısır Usulü Baharatlı Fındık Karışımı (Dukkah)

Dukkah, aslen Misir’a ait olup, Avusturalya’da ozellikle Melbourne’da cok yaygin olan bir findik, tohum karisimi. Melbourne’da kafelerde, restoranlarda aperitif olarak meze niyetine servis edildigi gibi, bazen yumurta yanina baharat olarak da sunulmakta. Bu durum, Avusturalya’ya gelen Misirlilari bir nevi dumura ugratmakta. Bu karisimin cesitli tarifleri var. Icinde Avusturalya’ya ait ot ve baharatlarin kullanildigi dukkah cesidine bile rastladim. Kullandigim geleneksel tarzda yapilan bu tarif, elimdeki birkac yemek tarifinde hemen hemen aynen bu sekilde geciyor. Karisim unufak bir karisim degil, irili ufakli taneleri olmasi gayet dogal. Dolayisiyla mutfak robotunda malzemeleri ufalarken, dikkat edin. Bu tariften yaklasik 350 gramlik dukkah cikiyor.

175 gr susam
75 gr kisnis tohumu (coriander seeds)
50 gr kimyon tohumu (cumin seeds)
50 gr findik, kavrulmamis
1 tatli kasigi tuz
½ tatli kasigi toz karabiber

1. Firini 180 dereceye getirin. Isininca, once susamlari genis kuru bir tepsiye yayin, ve firinda birkac dakika susamlarin renkleri hafif pembelesene kadar kavurun. Susamlari mutfak robotuna bosaltin, calistirin. Susamlar oldukca ufalacak, fakat susam yagini salmadan makine durdurulup, susamlar buyuk bir kaba bosaltilacak.

2. Kisnis tohumunu koyun, birkac dakika kavurun, kokusu yayilmaya baslayinca firindan cikarin. Mutfak robotuna bosaltin, ve kisnisler ufalana kadar calistirin, susamlarin uzerine bosaltin.

3. Kimyon tohumunu firin tepsisine yayip, birkac dakika firinlayin. Tekrar kimyon tohumlarini da mutfak robotunda ufaltin. Susam karisimina ekleyin.

4. En son olarak findiklari tepsiye dizip, 6-7 dakika firinda kavurun. Findiklar iyice renk degistirince, temiz bir mutfak havlusu icinde ovalayin. Boylece findiklarin kabuklari ayrilacak. Kabuksuz findiklari mutfak robotuna atip, unufak olmadan, kirinti haline getirin (eger Turkiye’de oturuyorsaniz, cerezciden kavrulmus kabuksuz findik alarak, findik kavurma islemini atlayabilirsiniz).

5. Findiklari susam karisimina ekleyin. Tuz ve karabiberi de ekleyip, guzelce karistirin. Karisim soguyunca, kavanozlayin.

Oneriler
1. Meze olarak sunmak icin, bir tabaga sizma zeytinyagi koyun, dukkah ve pide/ekmek ile servis edin. Pide dilimi once zeytinyagina sonra dukkaya batirilarak yenir.
2. Bir tabaga dukkah serpin ve kati yumurtayi icinde yuvarlayin; veya tavada yumurta uzerine dukkah serpin.
3. Salatalarda, yemeklerde kullanin. Izgara balik yapmadan once dukkah ile tatlandirin.
4. Ekmek dilimine incecik zeytinyagi surun. Uzerine dukkah serpistirin, ve peynir dilimiyle kapladiktan sonra izgara firinda birkac dakika peynir eriyene, ekmek hafifce kizarmaya baslayana kadar tutun.

Annemin Muhammarası

Muhammara annemin en cok yaptigi ve en sevilen mezelerinden. Lisedeyken eve geldigimde bu meze ekmek dilimlerine surulmus hazir olurdu, afiyetle yerdik. Ortadogu mutfaginda da yeri olan muhammaranin bir cok cesiti var. Bu annemin tarifi. Icinde, bize Maras'tan her sene amcamlar tarafindan gonderilen adeta salca gorumunde olan çemeni kullanirdi annem.

Yedi, sekiz sene once annemden muhammara tarifini telefonla aldiktan sonra cemen pesine dusmem gerekmisti tabii. O sirada ogrendim ki cemen aslinda bir baharatmis. Bize gelen kavanoz ise cemen baharati, sarimsak, su gibi malzemelerin karisimiyla ortaya cikan bir cesit salca imis. Bizim Turk sucuk, pastirmasina tadi veren de cemenmis. Cemen, Hint mutfaginda cok kullanilirmis. Sadet, bir Hint bakkalindan ufak bir kavanoz cemen tozu aldim. O gun bugundur cemen tozuyla annemin muhammarasini yapiyorum. Her yiyen bayiliyor, bunun icinde ne var diye soruyor. En iyisi mi tarifi buraya yazmak.

Cemen, baharatcilarda bulunur. Ingilizcesi Fenugreek. Annem mezeye beyaz peynir ve/veya ceviz de karistiriyor. Mezeyi buzdolabinda bir gun tutunca, tadi yerine oturuyor, dolayisiyla bir gun onceden yapmakta fayda var. Asagidaki tariften yaklasik bir kavanoz muhammara cikiyor.

Olculer Turk kasiklarina gore:

2 dilim ekmek, iki gunluk

1 tatli kasigi biber salcasi

1 yemek kasigi domates salcasi

1 yemek kasigi kuru nane

1 kucuk cay bardagi zeytinyagi

1 adet limonun suyu

1 cay kasigi cemen (fenugreek powder) - veya daha fazla

1 dis sarimsak, dovulmus

2-3 yemek kasigi ceviz, ufak tanelere kirilmis

2 yemek kasigi beyaz peynir, ezilmis

Ekmegi islatin. Diger malzemeleri bir kapta karistirin. Ekmegi tel suzgece gecirin, ve bastirarak suzdurun. Daha sonra diger malzemelere ekleyin. Ekmek salcalarin rengini alana kadar karistirin. Tadina bakin. Gerekirse, arzuya gore, cemenin miktarini arttirin.

Alternatif: Kozlenmis kirmizi biberi ezdikten sonra, biber salcasi yerine mezeye karistirin.

Havuç Mezesi

Bu mezeyi ilk yapisimda annemin havuc mezesini hatirlayip da yapmistim, ama annem megerse kendi tarifinde havucu pisiriyormus. Ben bu yontemle devam ettim, cunku hem pratik, hem de havucun kitir hali gayet guzel. Daha sonra, ayni tarife Leman Cilizoglu'nun kitabinda rastladim.

1 havuc

1 dis sarimsak

6 yemek kasigi yogurt

1 tutam tuz

Havucu temizledikten sonra, birkac parcaya bolun. Sarimsak ile birlikte mutfak robotuna atin. Havuc minicik parcalara bolunene kadar calistirin. Daha sonra bir kaba gecirin. Icine yogurt ve tuz katin, karistirin. Arzuya gore yogurt miktari arttirilabilir. (Su katilmayacak).

Pide veya lavas ekmek ile servis edin. Nedense, zeytinyagli barbunya yanina cok guzel gidiyor.

Tahinli Patlican Mezesi (babaganoush, baba ghannooj)

Babaganuş, Lubnan mutfaginin en taninan mezelerinden, ve tadi nefis. Bu mezeyi, Turk mutfagina da ekledim, Guneydogu Anadolu'da yapilip yenildigi icin. Ama Lubnan ve Turkiye ile sınırlı degil, diğer Ortadogu ulkelerinde, Misir'da hatta Etiyopya'da bile yapiliyor. Bizim limonlu sarimsakli patlican mezesinden farki, icine tahin ekleniyor olmasi. Tarif, Lebanese Kitchen kitabindan.

1 kilo patlican

1 caykasigi tuz

1 dis sarimsak

2/3 su bardagi tahin

1/2 su bardagi limon suyu

1 tatlikasigi zeytinyagi

1. Patlicanlari ocak uzerinde kabuklari kararana kadar kozleyin, ara sira cevirerek. Soguk su altinda kabugunu soyun. (Ben bicakla siyirarak yapiyorum). Patlicani ufak ufak dograyin.

2. Robota, patlican, sarimsak, tahin, limon suyu ve tuzla beraber atin, ve robotu calistirin. Iyice karisacak (iki dakika yetiyor).

3. Tabaga koyun. Uzerine biraz zeytinyagi koyun. Arzuya gore, taze maydanoz ve domatesle susleyebilirsiniz. Bu sefer sumak serptim. Pide ile servis edin.

Yanina pancar mezesi yapabilirsiniz, tarifini daha once vermistim.

Yoğurtlu Pancar Mezesi (Beetroot dip)

Bu meze Melbourne'daki Turk restoranlarinda her zaman bulunur, ama iki sene once Rachel'da gorene kadar yapmak aklima gelmemisti. Bu tarife Turk yemek kitaplarinda rastlamadim. Mezeye de Turkiye'de rastlamadim. Ama burada satilan pancar konservesinin uzerinde yazili tarif. Yine de Turk restoranlarinda olmasi nedeniyle, Turk mutfagi kategorisine koyuyorum. Yapmasi cok kolay, tadi da nefis.

Bu mezeyi konserve pancarla yapiyorum. Ama tarifi taze pancara gore verecegim. Tabii tursu pancarla da deneyebilirsiniz.

3 adet pancar
5 kasik yogurt
1 dis sarimsak
bir tutam tuz

Pancarlari haslayin, ya da mikrodalgada azicik suyla kapali kapta 4 dakika pisirin. Sogutun.

Sogumus pancarlari mutfak robotuna sarimsakla birlikte atin, calistirin.

Pancar karisimini bir tabaga koyun, tuzu serpin. Yogurdu yavas yavas ekleyin karistirin. Arzu ederseniz, bir tatli kasigi sizma zeytinyagi da karistirabilirsiniz.

Uzerine kuru nane serperek, servis edin.

Pancar mezesi ve humus birlikte sunulunca, cok iyi tamamliyorlar birbirlerini.

Alternatif Bu sefer pancar ve sarimsakla birlikte yarim kasik cay kasigi da kirmizi pul biber ekledim. Acimsi ve cok guzel oldu. Aci seviyorsaniz, deneyin derim.

Humus (Hummus, Tahinli Nohut Mezesi)

Mezelere bayilirim, ama humusa bir ayri bayilirim. Mutfak robotunuz varsa, yapmasi cok kolay bir meze. Evde yapinca, kendi agiz tadiniza gore ayarlayabilme luksunuz de var (limon ve tahin miktariyla oynayarak).

Bu tarif, Melbourne'un en iyi Lubnan restoranlarindan Abla'nin sefi Abla Amad'in Lebanese Kitchen adli kitabindan. Nohut cok sevdigimden bir kilo kuru nohut alip, hasliyorum. Sonra kucuk kaplara bolerek buzluga atiyorum. Arada yemeklik, arada da humus yapmak icin pratik oluyor. Tabii konserve nohut da kullanilabilir ama tadi, evde haslanmis nohuttan farkli.

1.5 su bardagi haslanmis nohut
1 caykasigi tuz
1 dis sarimsak
1/2 su bardagi tahin
1/2 cay bardagi limon suyu
1 tatlikasigi zeytinyagi

1. Tuz ve sarimsagi robota atin, calistirin. Daha sonra nohutu ekleyin, nohut ezilene kadar calistirin.

2. Yavas yavas tahin ve limon suyunu katin, aralarda robotu calistirarak.

3. Robot kabinin kenarina cikan karisimi kasikla arada siyirip, orta kisma dusmesini saglayin.

4. En son olarak, kivamini kontrol edin. Sert gibi ise, biraz sulandirmak icin 2-3 kasik su ekleyin (ben her zaman ekliyorum, daha yumusak sevdigim icin).

5. Tabaga koyun. Uzerine biraz zeytinyagi koyun, ve tatli kirmizi biber, maydanoz veya kuru nane ekleyerek servis edin. Bu sefer biraz kirmizi biber, biraz za'tar serptim.

Pide ile birlikte afiyetle yiyin. Ya da peynirli, domatesli sandvic icine surun.

Zahter (Za'tar, Za'atar, Zahtar)

Melbourne cok kulturlu bir sehir, ve etnik gruplardan bir tanesi de Lubnanlilar. Bu nedenle Lubnan mutfagi iyi taniniyor. Aslinda Lubnan mutfagi, Turk mutfagindan daha ileri konumda, cunku Lubnan restoranlari kebapcilarla limitlenmis degil. Bilakis, Lubnanli ahcilar arasinda dunyada yer etmis olanlar var, mesela Greg Malouf. Benim Lubnan mutfagindan en sevdigim, borekci dukkanlari. Odun firininda bizim pidelere benzer borekler, pideler yapan dukkanlar, ozellikle sehrin kuzey kisminda yogun. Bizim evden uc dakika yuruyerek, nefis peynirli, ispanakli borekler almak mumkun (fotograftakiler satin alinmis peynirli ve za'tar pide).

Tabii bir de Za'tar veya oregano (yani mercankosk) pizza. Zeynep, peynirliye de za'tarliya da bayiliyor. Dolayisiyla, Lubnan bakkallarindan za'tar karisimini satin aliyorum. Fotograftaki gibi, ekmege margarin surup, uzerine za'tar serpip, izgara firinda iki dakika pisiriyorum. Bu Zeynep'in en sevdigi kahvaltilardan.

Za'tara gelince, iki anlami var. Bir tanesi dag kekigi. Digeri de icinde susam ve mercankosk (ya da kekik) bulunan ve sumakla karistirilan bir baharat/ot karisimi. Ikinci anlamdaki haliyle sadece Lubnan degil, Urdun, Suriye, Israil mutfaklarinin da parcasi, ve bu nedenle guneydogu Anadolu'da da kullaniliyorsa sasmam (annem guneydogu Anadolu civarinda zahter adiyla bulundugunu soyledi).

Za'tar karisiminin tek bir formulu yok. Ulkeden ulkeye, yoreden yoreye, ve hatta baharatcidan baharatciya degisebiliyor. Asagidaki tarif Avusturalyali ot/baharat uzmani Ian Hemphill'in Spice Notes adli kitabindan:

3 yemek kasigi kuru kekik (dag kekigi mumkunse) - toz degil sadece ezilmis olacak
1 yemek kasigi sumak
1/2 yemek kasigi hafif yagda kavrulmus susam
1/4 yemek kasigi tuz

(Elinizde taze kekik varsa, onunla da yapabilirsiniz, ama tabii o zaman, birkac gun icinde tuketmek gerekecek.)

Birkac oneri

1. Za'tari bir kucuk tabaga koyup, bir baska tabakta da iyi kalite sizma zeytinyagi sunarsaniz, pide ekmegi banmak icin cok lezzetli bir meze yaratmis olursunuz.

2. Salataya serpebilirsiniz.

3. Pide uzerine zeytinyagi surup, za'tar serpip, firinda isitabilirsiniz.

4. Pizzaya salca yerine, zeytinyagi ile za'tar karisimi surebilirsiniz.

5. Zeynep'in yedigi gibi kahvaltida kullanabilirsiniz.

6. Beyaz peyniri, zeytinyagi ve za'tar karisiminda bekletip, aksamustu cayinda sicak simit yanina servis edebilirsiniz.

7. Sadece kekikten cayini bile yapiyorlarmis... nefes acarmis.

8. Mayali hamura karistirabilirsiniz, borek ici icin peynire de aynen.