Alman Usulü Kırmızı Meyve Pudingi (Röte Grütze)

Lisedeyken bize gelmis olan Alman bir ogrenci en yakin arkadaslarimdan biri oldu. Yillardir suren bu dostlugun cok hos yanlarindan bir tanesi de Rote Grutze. Berlin'in yerel tatlilarindan olan Rote Grutze'yi Turkceye kirmizi meyve pudingi olarak cevirdim. Icinde bogurtlen, ahududu, diger cesit kirmizi meyveler olan (jelatinsiz) bir cesit jole. Uzerine vanilya sosu veya sut dokulerek yeniliyor. Sadece kuzey Almanya'ya ozgu degil, diger kuzey ulkelerinde, Iskandinavya ulkelerinde de yaygin.

Agiz tadima bu kadar uygun bir sey yok desem - hafif eksi bir tatli ve en sevdigim meyvelerle dolu. Rote Grutze zamaninda Turkiye'ye bir cok defa ucakla tasindi vs ama su an mesafeler uzak olunca, gorusmeler seyrek olunca, bir gun internetten tarifleri indirdim, ve sorun cozuldu. En son Istanbul'dan ayrilmama iki gun kala annemin buzlugundaki dag bogurtlenlerini kesfedince yaptigim Rote Grutze'yi annem ardimdan yapmaya devam ediyormus. Ben de bir haftadir aklimdan Rote Grutze geciyor oldugundan bugun manavdan gerekli meyveleri toparladim.

Rote Grutze yapmak icin kirmizi meyve cesidini isteginize gore ayarlabilirsiniz. Yalniz karadut kullanirsaniz az miktarda koymakta fayda var. Benim en sevdigim yontem cilegi pure olarak eklemek, ve diger meyveleri daha sonra karisima eklemek. Icine ahududu veya visne likoru de eklenebilir. Bazi tariflerde kirmizi sarap veya port kullanilmis. Aslinda alkol kullanmadan yapiliyor.

Bu arada Rote Grutze'nin bir de Grune Grutze olarak Yesil Meyve cesiti var ki icinde uzum, muz, kiwi vs var. Benim oyum kirmizi meyvelere tabii ki.

Eski yemek kitaplarindan gordugum kadariyla Avusturalya'da Rote Grutze 1970-80 lerde populermis. Kuzey Avrupa'dan gelen gocmenlerin etkisiyle olsa gerek. Ben sahsen hic rastlamadim. Bir cesit benzeriyle Tasmanya'da karsilastim, ekmek uzerine konularak servis ediliyordu!

Ortaya cikan pudingin sert degil adeta krema kivaminda olmasi gerekiyor. Asagidaki meyveleri degistirebilirsiniz. Cilek yerine visne, ahududu yerine bogurtlen vs. Hepsinin tadi baska. Berlin'e ozgu rote grutze icin aslinda redcurrant kullaniliyor, ama malesef Turkce'sini cikaramadim. Bu arada New York Times'da Almanya'nin meyveli tatlilari uzerine guzel bir de yaziya rastladim.

Aslinda cukur tabaga konularak ve uzerine vanilya sosu (veya sut) dokulerek servis ediliyor. Fakat cukur tabaga koyunca fotograf pudingin hakkini vermedigi icin, sadece fotograf icin duz tabakta poz aldi rote grutze bu seferlik.

500 gr cilek veya kiraz
1/2 bardak toz seker
1/4 bardak su
100 gr likapa/ yaban mersini (blueberries)
150 gr ahududu
3 yemek kasigi misir nisastasi

Cilek, seker ve su bir tencerede karistirilir. Cilekler yumusamaya baslayinca, icine blender sokulur ve pure haline getirilir (bir kismi taneli birakilir). Ya da catalla ezilir. Pisirmeye devam edilir. Daha sonra likapa ve ahududu eklenir. Diger yandan bir kapta misir nisastasi (patates nisastasi da olur) ve biraz su karistirilir ve nisasta eritilir. Tenceredeki meyve karisimi hafifce kaynamaya ve meyveler yumusamaya baslayinca, nisasta eklenir. Hizla karistirilir ki jole kivamina ulassin. Kaynamaya baslar baslamaz, ocagin alti kapatilir. Soguk suyla calkalanmis cam bir kaba puding bosaltilir. Ortaya cikan pudingin sert degil adeta krema kivaminda olmasi gerekli.

ERİK KOMPOSTOSU (Poached Plums)

Bu her yaz yaptigim bir tarif. Normalde yeni yil civarinda yapip, Italyanlarin Pandoro denilen bir noel kekleri var, ondan satin alir bu kompostoyu da uzerine dokerek servis ederim. Bu sene yeni yil civarinda tatile cikinca, ardindan da bahcedeki nektarlarin ardi arkasi kesilmeyince yapamadim. Sonunda bu hafta erik mevsimi sona ermeden erik satin aldim. Erikler guzel cikti ki komposto da guzel oldu. Dondurma, sade kek veya musli uzerine dokulerek yenilebilir ya da tek basina...

Tarif S Alexander'in The Cook's Companion kitabindan.

1.5 bardak su

1 bardak beyaz /kirmizi veya porto sarabi

3/4 bardak seker

1/2 cubuk vanilya, veya 1/2 cubuk tarcin, veya bir kac adet kakule cekirdegi (cardamom pods)

12-15 adet kirmizi erik, cekirdegi cikarilmis ve ikiye dogranmis

Erik disindaki tum malzemeleri alti kalin celik tencerede ara sira karistirarak hafifce kaynama noktasina getirin. Seker erimis olacak. Bes dakika pisirin. Erik parcalarini suruba bosaltin ve kaynama noktasina gelince, ocagin altini kisin. Amac meyvenin kaynamadan pismesi. 10 dakika daha pisirip, ocagin altini kapatin. Komposto tencerede sogutulacak. Soguduktan sonra agzi kapali bir kapta, buzdolabinda saklayin ve bir hafta icinde tuketin.

Mangolu Nektar Reçeli

Agactaki nektarlar bitti. O donemde yaptigim birkac tariften biri de mangolu nektar receliydi. Evde birkac tane kullanilmasi gereken mango oldugundan, mangolari ne yapsam diyip internette gezinirken, mango ve seftalinin birlikte kullanildigi bir tarif buldum. Seftali yerine nektar kullaninca da ortaya cok hos kokulu bir recel cikti.

2 bardak dogranmis nektar
2 bardak dilimlenmis mango
3 bardak toz seker
1/4 bardak limon suyu

Nektar, mango ve sekeri alti kalin bir tencerede bir araya getirin,ve cok dusuk ateste, ara sira karistirarak 1 saat kadar pisirin. Daha sonra limon suyunu karistirin, ve 45 dakika (veya recel kivamina ulasincaya kadar) pisirmeye devam edin. Sterilize edilmis, sicak kavanozlara recel sicakken koyun.

Ravent (Işgın) Sosu

Daha once raventli topkek tarifi vermistim. O tarif icin kullandigim raventten arta kalani da pure yaptim, tarif yine ayni kitaptan. Kahvaltida muesli ile birlikte yogurt ustune, yemek sonrasi dondurma uzerine, veya sade kek arasina surmek ya da uzerine dokmek icin nefis bir sos. Olcusu yok, goz karari denir ya, bu iste oyle bir tarif.

Ravent
Su
Toz seker

Raventler ucer santim uzunlugunda kesilir. Alti kalin celik bir tencereye konur. Uzerine iki kasik su eklenir. Daha sonra bolca seker serpilir. Once nispeten az serpin, sonra arttirabilirsiniz. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. Bes dakika pisirilir. Sonra kapak acilir, karisim karistirilir. Tadina bu asamada bakin, seker ayarlamak icin. Kapak acik sekilde, birkac dakika daha dusuk isida pisirilir. Arzu edilirse, sos putursuz olsun diye, blenderdan gecirilir.

Not. Cabucak pisen bir pure oldugundan, ocagin basindan ayrilmamakta fayda var.

Buzdolabinda bir hafta saklayabilirsiniz. Cabuk tuketmek gerekiyor.

Şeker Pembesi Reçel (Sweetheart Jam)

Bu recelin tarifini Ingiliz ciftlik mutfagina dair eski bir yemek kitabinda gordugumde, icinde elma, armut ve de kirmizi erik oldugu icin ilginc bulup, minik Ebru 2.5 aylik oldugu halde, mutfaga girisip yapmistim. Tarifi daha sonra annem ve Ayse'ye gonderdigim icin hazir. Fotografini da bu sabah cektim. Recel bitmek uzere... Bu arada ekleyeyim, Ayse bu receli sevgililer gunune yakistirdi. Sweetheart sevgili demek ya. Ben de canimin ici, tatlikalp receli diye adlar takmistim ilk basta, ama 'seker pembesi' rengi dolayisiyla daha uygun.

450 gr erik, kirmizi olanlardan
450 gr elma
450 gr armut
1 kilo toz seker

Eriklerin cekirdegini cikarin, dorde kesin.
Elmalarin kabugunu soyun ve buyuk parcalara dograyin.
Armutlari soyun ve kucuk parcalara dograyin.
Recel pismesine uygun bir tencereye sekerle beraber koyun, karistirin. Recel kivamina varana kadar kaynatin.

Asil tarif bu. Simdi notlar:

Erik olarak burada kan erigi diye gecen bir erik kullandim (bir cesit Japon erigi), yumusakca ve pembe ya da kirmizimsi erik olacak.

Ben ek olarak bir de yarim boy cubuk tarcin kabugu attim.

Zeynep taneli recel sevmediginden, recel bir sure kaynayip da elmalar yumusamaya baslayinca, blender’i recele soktum atesten alip, ve karistirdim (dikkat recel sicramasin). Tarcini cikardiktan sonra ama! Guzelce karisinca tekrar atesi koydum ve kaynatmaya devam ettim.

Seker termometresinde 106 ya gelince kivamina varmisti. Toplam en az yarim saat kaynadi. Atesten aldigimda hafif hafif dibine tutmak uzereydi meyve parcalari.

Sonra sterilize edilmis kavanozlara kavanozlar sicakken doldurdum. 5 ufak kavanoz recel cikti. Recelin rengi seker pembesi oldu. Tadi da nefis...

Sterilize etmek icin birkac yontem var ama en kolayi kavanozun 1/3 une su koyup mikrodalgada 8 dakika isitmak. (Kavanoz isiya dayanikli olsun). Gerci en son deneyimime gore firinda sterilize etme yontemi daha uzun omurlu receller yaratiyor.